La receta de hoy es a simple vista pues eso simple, pero no nos olvidemos que estamos ante una de las reinas de la cocina del Cantábrico: la merluza. Sobre ella se han fraguado algunas de las recetas que han dado fama mundial a la cocina Vasca: merluza en salsa verde, kokotxas de merluza, etc.

Se elabora partiendo pues de un gran producto y como tal tenemos que darle el valor y cariño que se merece para cocinarlo. Vamos a prepararlo con una guarnición de patatas panadera, unos pimientos de Gernika y el típico refrito de ajo, guindilla, perejil y un vinagre suave de manzana.

¿Estamos listos?

• INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
• 1 Merluza mediana de anzuelo.
• 6 Patatas.
• 1 Cebolla.
• 500 gr de pimientos de Gernika.
• Vino blanco.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Guindilla seca.
• Vinagre de manzana.
• Aceite de oliva, sal y perejil picado.

CÓMO ELABORAR UNOS LOMOS DE MERLUZA AL HORNO CON PANADERAS Y PIMIENTOS DE GERNIKA

Empezaremos como siempre por la elaboración más larga del plato. En este caso con las patatas panaderas. Es muy importante que planifiquemos bien los pasos que tiene cada plato para poder concluirlo de manera correcta.

Cortamos la cebolla en juliana y la vamos pochando en una sartén honda y grande. Con bien de aceite, sin miedo. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas de unos 3 mm. Cuando la cebolla esté blandita le añadimos las patatas, subimos el fuego y en cuanto empiecen a dorarse retiramos todo a una fuente de horno. Bien escurridas de aceite, el cual lo guardaremos para cualquier otra elaboración. Le añadimos un vaso de vino blanco, un poco de fumet si tenemos, perejil picado y sazonamos. Lo introducimos al horno unos 30 minutos a 170ºC. Comprobamos si están blandas  y si no es suficiente les damos más tiempo y luego las reservamos.

Con el tema del aceite es bueno tener varios recipientes con tapa e ir colando el que nos vaya sobrando en ellos en función de su uso: pescado, carne, verduras…Ya los iremos usando para otras elaboraciones similares. Ten un poco de cuidado, eso sí,  con los que se hayan utilizado para frituras con pan rallado que se estropean demasiado. Cuando vayas a pochar verdura y tengas prisa echa bien de aceite a la sartén. Luego lo escurres bien y te lo guardas.

Si no sabemos limpiar la Merluza, no hay problema. Pediremos en  la pescadería que nos den los lomos limpios. La cabeza y las espinas nos las guardaremos en el congelador para elaborar un  fumet. Cortaremos los lomos en buenas raciones, desechando la parte más cercana a la cabeza ya que tiene demasiadas espinas. También al congelador.

Ponemos el horno a 190ºC y marcamos, o sea doramos en una sartén antiadherente supercaliente y con una gota de aceite los lomos de la merluza por la parte de la piel. Los colocamos en la fuente de horno engrasada con la piel hacia arriba y los horneamos unos 8 minutos. Comprobaremos que estén al punto viendo que estén un poco sonrosados en el centro.

Mientra se hornea la merluza freímos los pimientos de Gernika en abundante aceite. Que cojan un poco de color y los retiramos a una fuente con papel absorbente. Sazonamos y listo.

Yo he utilizado pimientos de Gernika, ya que son los que se dan por esta zona. Son unos pimientos pequeñitos muy similares a los del Padrón gallegos. Los hay que «piquen mucho o menos mucho».

A la hora de emplatar, colocaremos una base de panaderas bien escurridas en el centro del plato. Encima de estas un lomo de merluza con la piel hacia arriba. El lado dorado y bonito, el que marcamos antes. A su lado  unos pimientos.

Como toque final el refrito:

Solamente tenemos que cortar el ajo y la guindilla en láminas, ponerlo a dorar en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, y cuando empiece a dorarse el ajo lo retiramos del fuego. Echamos un chorro de vinagre en la fuente de horno sin la merluza y le añadimos el refrito y un puñado de perejil picado. Añadimos todo el conjunto a la sartén y lo volvemos a añadir a la fuente de horno. Repetimos esta acción 3 veces y le añadimos el sofrito, que estará perfectamente ligado y con todos los jugos de esta manera a la merluza. Un poco por encima solamente, sin que sea una salsa.

Este es el típico sofrito que se utiliza en los asadores vascos para aliñar los pescados. Más conocido fuera por » tipo Orio».

Un buen vino blanco para acompañar y a disfrutar. ¿Cuál? Pues difícil elección. Por suerte tenemos a nuestra disposición infinidad de ellos. Yo me voy a decantar por un buen Albariño y así unir la cornisa Cantábrica de punta a punta.