Hoy os voy a preparar un estupendo pescado al horno. Un rodaballo. Tiene una textura carnosa que a mí me encanta. Además está bastante bien de precio ya que se cultiva en piscifactorías durante todo el año a una calidad aceptable. Mi idea era hacerlo en lomos, pero al encontrar este ejemplar salvaje en mi pescadería fui atraído por el lado oscuro y me decanté por asarlo entero, con el típico refrito de ajos, pero con un toque de ajetes tiernos a modo de salsa velouté.

Otra de las bases de la cocina. Se elabora a partir de un fondo de verduras (generalmente ajo, cebolla y puerro),  harina y un caldo. De ave, verduras o pescado, en función de la receta, y a veces nata. Tiene una textura «aterciopelada», de ahí su nombre (en francés «velours» significa terciopelo).

La guarnición va a ser un timbal de calabacín, elaborado a semejanza de unas patatas panaderas.

¿Qué te parece la idea?

¡Pon el transistor a tope y vamos a darle R&R !

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1 Rodaballo de entre 1.8 a 2 kilos (si es más pequeño,uno para dos)
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Guindilla pequeña.
• 8 Ajetes tiernos.
• Aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de manzana.

Para la salsa velouté:

• 1 Cebolleta fresca.
• 1/2 Puerro.
• 10 Ajetes tiernos.
• 1 Diente de ajo.
• Harina.
• Vino blanco.
• Fumet.

Para el timbal de calabacín:

• 1 Calabacín.
• 3 Cebolletas frescas.
• Cebollino picado.
• Vino blanco.

CÓMO ELABORAR UN FANTÁSTICO RODABALLO AL HORNO SOBRE UN TIMBAL DE CALABACÍN  Y UNA VELOUTÉ DE AJETES.

Lo primero que haremos será preparar la velouté  de ajetes. Ponemos a sudar en una cazuela con un buen chorro de aceite el ajo, la cebolleta, el puerro y los ajetes cortados todos en juliana. Que estén bien blanditos pero sin que lleguen a coger mucho color. Le añadimos 3 cucharadas soperas de harina. Removemos bien y antes de que se dore la harina, lo mojamos con un chorrito de vino blanco. Dejamos que de un hervor el vino y le añadimos 1 litro de fumet o en su defecto de agua con un poco de caldo concentrado. Le damos un buen hervor y lo dejamos cocer alrededor de una hora a fuego medio. La ponemos a punto de sal y pimienta, la colamos a otra cazuela y la reservamos.

Ahora vamos con el timbal de calabacín. Cortamos la cebolleta fresca en juliana y la vamos pochando. Cortamos el calabacín, bien limpio, en ruedas finas. De unos 3 milímetros. Necesitamos unas 24 (son 6 por ración). En una fuente de horno (echa un vistazo a estas que tienen en CLAUDIA&JULIA pensando en las navidades) añadimos un chorro de aceite que cubra justo el fondo y colocamos 8 ruedas de calabacín. Salpimentamos y colocamos encima de cada una un poco de la cebolleta pochada. La salpimentamos y cubrimos con una rueda de calabacín. Añadimos otra capa de cebolleta, salpimentamos, cubrimos con calabacín y salpimentamos. Le añadimos 1/2 vaso de vino blanco, un chorrito de aceite y cebollino picado. Tapamos la fuente con papel de aluminio e introducimos al horno 170ºC durante  35 minutos. Comprobamos que el calabacín está tierno y si no es así le damos más tiempo. Reservamos.

Una vez que tenemos la salsa y la guarnición lista, es hora de ir a por el rodaballo. Ponemos el horno a 180ºC. Mientras va cogiendo temperatura, colocamos el rodaballo en la bandeja del horno con un chorrito de aceite. Lo sazonamos bien por ambos lados y lo colocamos con la parte de la piel oscura hacia arriba. Le añadimos a esta un chorrito de aceite y lo tenemos en el horno 20 minutos. Le subimos la temperatura a 200ºC y le damos otros 5 minutos.

El tiempo en cocina no suele ser matemático. El que esté al punto dependerá del tamaño del rodaballo. El mío rondaba los 2 kilos, así que si el que usas es más pequeño lo tendrás que comprobar antes. Para ello hazle un corte longitudinal en la parte central, siguiendo la espina. De la cabeza a la cola. Por ahí es donde sacarás luego los lomos a la hora de emplatarlo.

Una vez que tenemos el rodaballo al punto, cortamos los ajos en láminas y los doramos en una sartén con la guindilla.  Retiramos el rodaballo a una fuente bonita y le añadimos el refrito de ajos. Mojamos la placa de horno con el vinagre de manzana y le añadimos el aceite con ajo de la fuente del rodaballo y un puñado de cebollino picado. Volvemos a echar todo a la sartén y repetimos la misma operación (refrito a la placa y a la sartén) 3 veces. De esta manera se unirán y ligarán perfectamente los jugos del rodaballo con el refrito.

Esta es la forma de preparar el típico refrito que emplean en los asadores vascos con los pescados.Parece una operación algo liosa pero es lo que le va a dar esa chispa al asado.

Es lo que tiene ver al gran Martín Berasategui en directo. Se aprende y de verdad.

Como decoración vamos a freír unos ajetes. Para ello les haremos un corte longitudinal desde el tallo a las hojas con la puntilla dejando parte del tallo. Los freímos en abundante aceite a una temperatura alta, sin que llegue al máximo. De esta manera quedarán crujientes. Los pasamos a un plato con papel absorbente, salpimentamos y los reservamos.

Para el emplatado, podemos utilizar dos variantes:

• Colocar el rodaballo en una fuente bonita de horno en el centro de la mesa, con las guarniciones y la salsa aparte y deslomarlo a los invitados. Si optas por esta opción ten en cuenta tu habilidad a la hora de deslomar el pescado, es mejor que practiques antes. Si tienes un buen ejemplar ponerlo entero sería la mejor opción.

Con un par de cucharas vas marcado el lomo del rodaballo. Tiene cuatro, dos arriba y dos abajo. Primero vas sacando los de arriba, siguiendo la parte central de la espina de arriba hacia abajo y luego la vas introduciendo poco a poco por debajo de este hasta que lo logres sacar. A continuación, el otro y luego quitas toda la espina con la mano y te quedan libres los dos de abajo.

Eso sí,no lo presentes con ese corte que te he mostrado para que veas si está el pescado en su punto. Pierde estéticamente.

Si no te atreves a asarlo entero, le pides en la pescadería que te den los lomos limpios, los pones igualmente en la bandeja de horno pero con 10 minutos a 180ºC sería suficiente para su cocción.

• Para emplatarlo  individualmente, añadimos salsa velouté a la sartén con el sofrito y mientras se va calentando colocamos dos timbales de calabacín en el centro del plato. Un lomo de rodaballo encima de estos, salseamos y colocamos un par de ajetes a modo de decoración.