Diccionario de cocina

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El glosario

Todos los términos del sitio

30 de 30 entradas.

A banda Arroz

Manera de cocinar un arroz en la que el pescado y el marisco se cuecen aparte para hacer el caldo, y el arroz se cuece después solo con ese caldo. El nombre indica precisamente esa separación, y explica por qué el orden de trabajo importa tanto en esta preparación.

Almidón Ligazones

Componente mayoritario de la harina y del grano de arroz, responsable de que una salsa ligue y de que un arroz suelte cuerpo. Absorbe agua y se hincha con el calor, y esa transformación es irreversible.

Altura de capa Geometría de la cocción

Espesor de la preparación dentro del recipiente. Gobierna la uniformidad de la cocción mucho más que la cantidad total, porque el calor entra por el fondo y el vapor sale por la superficie.

Arroz caldoso Arroz

Arroz que se sirve con caldo suelto alrededor del grano. Pide la mayor proporción de líquido de los tres estados y se come de inmediato, porque el grano sigue absorbiendo una vez fuera del fuego.

Arroz meloso Arroz

Estado intermedio en el que el caldo queda ligado por el almidón desprendido del grano, sin llegar a ser un líquido libre. La cuchara deja un surco que se cierra despacio.

Arroz seco Arroz

Arroz en el que el caldo se ha evaporado y absorbido por completo al terminar la cocción, con los granos separados. Exige una capa baja repartida sobre mucha superficie.

Bechamel Salsas

Salsa madre ligada con un roux blanco y mojada con leche. Su defecto más frecuente son los grumos, que proceden de harina que no llegó a hidratarse y no de un exceso de harina.

Carga Geometría de la cocción

Gramos de preparación que descansan sobre cada centímetro cuadrado de fondo. Es la magnitud que permite repetir una cocción en un recipiente distinto, cosa que las cantidades totales no permiten.

Cazuela Recipientes

Recipiente ancho y de paredes bajas o medias, tradicionalmente de barro. Sube de temperatura despacio y la mantiene estable, lo que conviene a las cocciones largas y desaconseja el fuego vivo.

Chino Utensilios

Colador cónico de malla fina que se emplea para depurar una salsa o un fondo. Pasar por el chino apretando con el cazo es el gesto que recupera una salsa con grumos sin rehacerla.

Choque térmico Recipientes

Cambio brusco de temperatura de un recipiente, habitualmente al pasarlo del fuego al agua fría. Daña el esmalte del hierro fundido y puede quebrar el barro.

Cocotte Recipientes

Recipiente de hierro fundido esmaltado, pesado y con tapa ajustada. Su masa acumula calor y lo devuelve despacio, de modo que perdona las variaciones de fuego y castiga las correcciones apresuradas.

Desespumar Fondos y bases

Retirar con una espumadera la espuma que asciende al comenzar la cocción de un caldo. Esa espuma arrastra las impurezas coaguladas, y dejarla emulsionar con el hervor es lo que enturbia el fondo.

Desglasar Fondos y bases

Disolver con un líquido los jugos tostados adheridos al fondo del recipiente después de un sellado. Ese fondo adherido no es un fallo de cocción sino la base de la salsa.

Emulsión Ligazones

Dispersión estable de una grasa dentro de una fase acuosa, o al revés. Depende de la velocidad de incorporación y no del calor, de modo que una emulsión fría se rompe si se calienta.

Fondo Fondos y bases

Extracción controlada de sabor y gelatina a partir de huesos, recortes o verduras. Se arranca en frío y se cuece con un hervor apenas vivo, porque el hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el resultado.

Fumet Fondos y bases

Fondo de pescado, hecho con espinas y recortes. Su cocción es corta en comparación con la de un fondo de carne, y prolongarla no aporta cuerpo sino amargor.

Gelatinización Ligazones

Proceso por el que los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan con el calor, espesando el líquido que los rodea. Es lo que ocurre dentro de una bechamel mientras se remueve.

Hierro fundido esmaltado Recipientes

Material de gran inercia térmica recubierto de un esmalte vítreo que lo hace no reactivo y fácil de limpiar. Tarda en calentarse y tarda otro tanto en enfriarse, y el esmalte se daña con golpes y abrasivos.

Inercia térmica Recipientes

Capacidad de un recipiente para almacenar calor y devolverlo despacio. Estabiliza las cocciones largas y, por la misma razón, hace lenta cualquier corrección de un exceso de fuego.

Ligazón Ligazones

Conjunto de mecanismos que dan cuerpo a un líquido, ya sea por almidón, por gelatina concentrada o por emulsión. Cada mecanismo falla de una manera distinta y se corrige en un sentido distinto.

Napar Salsas

Alcanzar la densidad a la que una salsa cubre el dorso de una cuchara de forma uniforme. Es un signo observable, y por eso se emplea como control en lugar de un tiempo de cocción.

Paellera Recipientes

Recipiente muy ancho y de fondo fino, pensado para repartir una capa baja sobre mucha superficie. Casi no tiene inercia, de modo que cualquier variación del fuego llega al arroz sin amortiguación.

Pliego de condiciones Fuentes

Documento en el que un consejo regulador fija las características que debe cumplir un producto amparado por una denominación de origen. Es una fuente primaria, pública y fechada, y por eso este sitio la prefiere a cualquier recopilación comercial.

Reducción Salsas

Concentración de un líquido por evaporación, sin añadir ningún ligante. La superficie del recipiente gobierna la velocidad, de modo que reducir en un cazo estrecho tarda desproporcionadamente más que en una sartén ancha.

Roux Ligazones

Mezcla de harina y mantequilla al mismo peso, cocida antes de mojarla. Se cuece hasta que deja de oler a harina cruda, y cuanto más se tuesta, más sabor aporta y menos capacidad de ligar conserva.

Salsa madre Salsas

Salsa de base a partir de la cual se construyen otras por adición o por variación. Aprender la madre ahorra aprender sus derivadas una por una, que es la razón por la que este sitio empieza por ellas.

Socarrat Arroz

Capa de almidón tostada contra el fondo del recipiente que se forma al final de un arroz seco, cuando ya no queda caldo libre. La frontera entre el socarrat y el quemado es cuestión de segundos y de olfato.

Sofrito Fondos y bases

Base grasa cocida despacio hasta que sus ingredientes cambian de textura y de sabor. No está hecho mientras la cebolla siga sabiendo a cebolla cruda, y ese cambio es el único criterio fiable.

Velouté Salsas

Salsa madre ligada con roux y mojada con un fondo claro en lugar de leche. Comparte mecanismo con la bechamel y por tanto también sus defectos y sus correcciones.

El criterio

Cómo están escritas estas definiciones

Cada entrada responde a una pregunta implícita, que es qué ocurre en la preparación cuando ese término se aplica. Un fondo no es agua con huesos sino una extracción controlada, y esa diferencia explica por qué se arranca en frío y por qué el hervor fuerte lo estropea. Definir por el mecanismo permite deducir el gesto en lugar de memorizarlo.

Ninguna entrada da una proporción, una duración ni una temperatura. No es una omisión sino una consecuencia directa del principio sobre el que se sostiene el sitio, que no publica una cifra mientras no proceda de un relevado propio con su efectivo, su fecha y sus exclusiones declaradas. Un glosario lleno de cifras cómodas sería más agradable de leer y menos fiable de usar.

Cuando una entrada menciona un signo observable, como el napado sobre el dorso de la cuchara o la desaparición del olor a harina cruda, ese signo es el criterio de control que el sitio emplea en lugar del reloj. Funciona igual en cualquier cocina, con cualquier fuego y con cualquier recipiente.

El alcance

Lo que falta en este glosario, y por qué

No hay términos de nutrición, de dietética ni de restauración colectiva, porque el sitio no escribe sobre esas materias. No hay vocabulario de sala, de servicio ni de crítica gastronómica. Tampoco hay nombres de platos regionales que el sitio no trate, aunque sean célebres, porque un glosario que enumera lo que no explica solo aparenta profundidad.

Las ausencias se irán llenando a medida que las guías cubran nuevos terrenos. Un término entra en este glosario cuando una página del sitio lo emplea, y no antes. Ese orden evita el catálogo enciclopédico y mantiene la correspondencia entre lo que se define y lo que se explica.