Os voy a enseñar a hacer un postre muy sencillo y puesto que el otoño ya está aquí, me apetece dar un pequeño homenaje a la zona de donde proviene, la Ultzama , en la provincia de Navarra. Además en esta época del año están en ebullición los hongos y gran variedad de setas.

Os animo tanto a que la hagáis , como a que os deis una vuelta por la zona.

CÓMO HACER UNA DELICIOSA CUAJADA O MAMIA

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES:

• 1 L. de leche de oveja
• Cuajo
• Termómetro de cocina.

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir leche de oveja. Aquí en Navarra se puede comprar en cualquier supermercado y la tenemos en dos formatos: quemada o sin quemar. Para el cuajo, usaremos el de farmacia o el que ofertan las marcas que comercializan la leche, más económico y práctico.

Se llama «leche quemada» ya que antiguamente los pastores le echaban un trozo de piedra al recipiente donde hacían la cuajada, llamado Kaiku,  que al ser de madera no se podía poner al fuego. Así obtenía ese sabor a quemado, muy similar a si se nos hubiese agarrado al cocerla. Es un sabor que nos va a resultar demasiado extraño al principio, pero que le da ese toque artesano.

Ahora vamos a seleccionar los recipientes donde vamos a tomar la Cuajada. Sobre estos añadimos el cuajo en gotas. En el envase del cuajo nos indica cuántas van por ración. En mi caso para recipientes individuales 5 gotas por recipiente. Seguidamente ponemos la leche al fuego y con el termómetro controlamos que esté entre los 50ºC y 55ºC. Si nos pasamos de temperatura, habrá que esperar a que esta baje.

Si no disponemos de termómetro podemos apagar la leche en cuanto veamos que empieza a humear, aunque no es tan fiable.

Rellenamos los envases con un cazo. Es muy importante colocarlos antes en una zona de la cocina donde no se vayan a tocar y dejarlos ahí hasta que cuajen , ya que si los movemos no se nos cuajará. Si sucede esto, tendremos que empezar de nuevo.

Os recomiendo empezar con la leche » sin quemar» y probar la siguiente vez  la «quemada».

Ya sólo nos queda tomarla como más nos guste, con azúcar o miel y unas nueces.

Mi consejo, darse una escapada por la zona y después de llenar la cesta con unos buenos hongos, degustarla en las muchas Bentas de la zona.