Arrancamos esta gélida semana con un plato contundente. Un guiso de los que a mí me gustan, de esos que te atrapan en la cocina y no te dejan moverte. Unas estupendas carrilleras de ternera, que como es habitual me prepararon en CARNICERIAS IRIGUIBEL . Grandes profesionales de la carnicería desde hace más de 25 años. Allí podréis encontrar todo tipo de productos, destacando las elaboraciones caseras. Desde salchichas frescas a todo tipos de empanados, rellenos caseros o la afamada chistorra, actualmente campeona de Navarra. Ahora le están dando una vuelta a las hamburguesas y las tienen de ternera, potro, pollo, pollo-queso, pollo-pimiento y las novedades de CHISTORRA Y DE ENTRAÑAS DE TERNERA. Date una vuelta y compruébalo. Te sorprenderás.

Eso sí, ve preparando un buen vino que este plato se lo merece. ¡ROCK&ROLL!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1.200 kgr. de Carrilleras de Ternera.
• 1 Cebolla.
• 1 Puerro.
• 2 Zanahorias.
• 1 Pimiento verde.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Pimiento choricero.
• 3 Tomates rama.
• 1 Botella de vino tinto.
• Harina.
• Aceite, sal, pimienta y azúcar.

CREMA DE COLIFLOR:

• 1/2 Coliflor pequeña.
• 2 Patatas.
• 250 ml. de Nata líquida.
• Sal y pimienta blanca.

VERDURITAS AL VAPOR:

• 1 Calabacín.
• 3 Zanahorias.

CÓMO GUISAR UNAS ESPECTACULARES CARRILLERAS DE TERNERA CON UNA FINA CREMA DE COLIFLOR Y VERDURITAS AL VAPOR.

Lo primero que haremos será preparar el fondo para la salsa:

Cortamos el puerro, la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias (peladas ) en mirepoix y las añadimos a una cazuela junto con el diente de ajo y un buen chorrito de aceite. Sazonamos y lo pochamos todo a fuego medio. Cuando esté casi pochado le incorporamos el pimiento choricero limpio y sin pepitas y los tomates cortados en cuatro. Lo dejamos cocer unos minutos más y lo retiramos del fuego.

Ahora vamos a preparar las carrilleras:

Lo más importante es limpiarlas bien. Hay que quitarles bien las ternillas de grasa que tienen. No es muy complicado, solo hace falta paciencia y un buen cuchillo afilado. INDISPENSABLE EN LA COCINA. Siempre os quedará la opción de pedirle a vuestro carnicero que lo haga. En Carnicerias Iriguibel con su estupendo equipo os lo harán encantados. Una vez bien limpias las salpimentamos, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con aceite bien caliente. Por los dos lados y las pasamos a la cazuela donde pochamos anteriormente las verduras. Le añadimos una botella entera de un buen vino tinto joven de tu localidad, tapamos y lo dejamos reposar en la nevera hasta el próximo día. Lo puedes guardar en la misma cazuela o en un táper de buen tamaño.

A mí me gusta más utilizar carrilleras de buen tamaño. Si son muy grandes cortadlas a la mitad y una vez guisadas cortadlas a vuestro gusto.

Al día siguiente colocamos todo en una cazuela y lo guisamos. Yo he optado por hacerlo con la olla exprés por ahorrar tiempo ya que es un producto que requiere de una larga cocción. En mi caso 40 minutos, lo que equivaldría a unas 2 o 3 horas en cazuela tradicional. Os lo dejo a vuestra elección. Una vez fría la olla comprobamos que la carne está bien tierna y si no es así le vamos dando más tiempo de 5 en 5 minutos. Ahora que ya la tenemos en su punto idóneo, retiramos solamente la carne con cuidado a un plato. Trituramos bien la salsa con una túrmix y la ponemos a punto de sal y pimienta. También añadiremos un poco de azúcar para corregir el punto de acidez que le habrán dado tanto el azúcar como el vino.

Colamos la salsa a una cazuela y le añadimos las carrilleras cortadas a nuestro gusto.

Les podemos dar forma de cubo, más rectangulares etc.. para que sean visualmente más apetecibles. En varios trozos o de una pieza por ración. Los recortes los puedes guardar para un arroz.

Lo tendremos a fuego medio unos 20 minutos más.

Mientras se van guisando las carrilleras aprovecharemos para preparar la crema de coliflor y las verduritas.

Para elaborar la crema de coliflor:

Pelamos y lavamos las patatas. Sacamos los ramilletes de la coliflor, los lavamos y  ponemos a cocer todo en una cazuela con agua y sal a fuego medio. Pasados unos 15 minutos retiramos toda el agua y le añadimos la nata líquida. Las dejaremos cocer otros 5 minutos más. Comprobamos si están tiernas, si no es así le daremos un poco más de tiempo. Las trituramos con la túrmix y las ponemos a punto de sal y pimienta, preferiblemente blanca para no alterar el color de la crema. La reservamos.

Por último preparamos las verduritas:

Es el paso más sencillo y rápido de todos. Lavamos bien el calabacín y lo cortamos en trozos de unos 4 cm. Estos a su vez en cuatro (como se muestra en la imagen). Ahora es cuestión de darle forma «de melón»con la puntilla. Haremos lo mismo con las zanahorias peladas. La única diferencia es que en vez de cortar en cuatro trozos lo tendremos que hacer en dos o en uno. Dependiendo del grosor de la zanahoria.

No te deshagas de los trozos que te sobren al darle forma a las verduras. Utilízalos para hacer un rico puré.

Cocemos las verduras en el accesorio a vapor de la olla exprés durante dos minutos y las reservamos. Justo antes de emplatar las carrilleras las saltearemos en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Simplemente para que cojan temperatura y un poco de color. No conviene tenerlas mucho tiempo si no queremos que se nos deshaga el calabacín. Las salpimentamos.

Ahora que ya tenemos todo preparado solo nos falta el emplatado:

Colocamos una porción de crema de coliflor en el plato de manera elegante, varias carrilleras o una dependiendo del tamaño que les hayamos dado y unas verduritas. Salseamos un poco y listo.

Apetecible con este frío….Espero que os guste.