Después de un largo y extenso parón vacacional se reanuda la publicación de recetas en golpedepimienta.

Y como la ocasión lo merece os propongo en esta ocasión una de las grandes propulsoras de la cocina vasca de vanguardia: MERLUZA EN SALSA VERDE.

Actualmente se le puede considerar un plato tradicional, pero no hay que olvidar que en su día fue uno de los platos estrella y que como tal no podía faltar en la carta de cualquier restaurante de prestigio.

Tradicionalmente se cocinaba y servía en cazuela de barro, con la merluza cortada en rodajas. Los tiempos cambian y en la actualidad se sirven los pescados deslomados y sin espinas. Para mi gusto mucho mejor, pero no dudéis en cocinarla otro día cortada en rodajas, con su espina. Le aportará un sabor quizás más intenso y si es en cazuela de barro le dará un gran toque a la mesa.

Una vez que tengáis todos los ingredientes listos no os llevará más de una hora realizar este guiso.

Así que manos a la obra y R&R.

(CÓMO OS ECHABA DE MENOS)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• Merluza de anzuelo (yo he utilizado una cola de 1.5 kgr.)
• 8 Kokotxas de merluza.
• 12 Almejas medianas.
• Perejil fresco recién picado.
• 1/2 vaso de Vino blanco.
• Harina.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Cayena.
• Aceite de oliva y sal.

PARA EL FUMET:

• La espina y los recortes de los lomos de la merluza.
• 1 Puerro.
• 1 Zanahoria.
• 1/2 Cebolla.
• Perejil.
• 1 L. Agua.
• Sal.

CÓMO COCINAR UNA DELICIOSA MERLUZA EN SALSA VERDE:

Empezamos por elaborar el fumet:

Para ello basta con seguir las indicaciones de la receta publicada en la sección de ELABORACIONES BÁSICAS, SALSAS Y GUARNICIONES del Blog.

Lo mantenemos caliente.

Una vez tenemos el fumet listo vamos con la elaboración de la merluza:

Lo primero que haremos será cortar la merluza en unos bonitos lomos de ración, de unos 200gr aproximadamente. Si no somos muy diestros con el cuchillo le pediremos al pescatero que nos lo prepare.

Muy importante: con la piel.

Conviene desechar la parte de las aletas, la más próxima al cogote de la merluza que es la que tiene mayor cantidad de espinas y añadirlas al fumet.

A mi también me gusta dejar la parte de la cola para otra elaboración. Estéticamente no es tan bonita. Se congela y otro día la puedes rebozar para la cena de los niños. Por tanto, usaremos la parte más central de la merluza, la más gruesa.

Otro buen consejo, de esos que se aprenden con los años en el oficio, es el de sazonar los lomos de la merluza nada más llegar a casa y guardarlos en la nevera dentro de un tuper. De esa manera se potenciará notablemente su sabor.

Añadimos un buen chorro de aceite de oliva (generoso) en una sauté o cazuela baja y le incorporamos el ajo picado y una cayena rota con las manos. Seguidamente nos lavamos bien las manos si no queremos que pique todo aquello que toquemos. Enharinamos los lomos de merluza y en cuanto empiece a coger un pelín de color dorado el ajo, los incorporamos a la cazuela, con la piel hacia arriba. Reducimos el fuego a la mitad y vamos moviendo la cazuela al vaivén, al estilo de un pil-pil de bacalao mientras mojamos la cazuela, primero con el vino blanco y una vez que de un pequeño hervor para restarle la acidez, con un poco de fumet.  Echamos un buen puñado de perejil picado y mojamos la parte de arriba de la merluza con el caldo que va quedando en el fondo de la cazuela. Irá cayendo la harina del pescado y ligándose nuestra salsa.

Un buen cocinero ligaría la salsa sin harina. Con la ayuda de la gelatina de la piel, pero quizás resulte algo complicado. Con la ayuda de la harina simplificamos el proceso y no el resultado, que seguirá siendo de 10.

En esta ocasión cocinamos el pescado con la piel hacia arriba para que haga de escudo protector del pescado. De esta manera se mantendrá firme la carne, sin deshacerse con el calor de la cocción. A su vez, es imprescindible cocinarlo con piel, ya que es donde está la gelatina, tan necesaria para la ligazón de la salsa. Ten en cuenta que la merluza tiene una piel muy fina y puede comerse perfectamente.

Seguimos añadiendo el fumet y moviendo la cazuela y una vez que tenemos la salsa ligada y en la cantidad adecuada, apagamos el fuego.

Abrimos las almejas en una sartén diferente para evitar que si hay alguna estropeada nos arruine por completo el sabor de la merluza. Basta con colocarlas al fuego con 1/2 cazo de fumet, taparlas y ponerlas a fuego máximo. Una vez que empiece a salir vapor por los lados de la tapa apagamos el fuego, retiramos la tapa y si están abiertas es que están listas. Las vamos incorporando una a una a la cazuela de la merluza pero siempre comprobando que están completamente abiertas y que tienen tanto buen aspecto como buen olor. Las que no cumplan estos requisitos las retiramos.

Le damos nuevamente calor a la cazuela para que se incorporen los sabores de las almejas y colocamos los lomos de la merluza con mucho cuidado con la piel hacia abajo. Ponemos una kokotxa encima de cada lomo, espolvoreamos con perejil fresco y rectificamos de sal. Apagamos el fuego, le ponemos una tapa a la cazuela y dejamos que repose el guiso.

Como verás le añadimos parte del perejil al principio para aromatizar la salsa. Si cocinamos en exceso el perejil pierde su bonito color verde y se pone oscuro,por ello, si añadimos el perejil al final mantendrá su bonito color verde natural.

Vamos con el emplatado:

Si es necesario darle un poco de calor al guiso lo haremos de manera muy suave.

Si vas a realizar la preparación el día anterior te recomiendo dejar las almejas y las kokotxas para el mismo día de la comida. Así no se te pasarán de cocción.

Colocamos un lomo de merluza en cada plato junto con una kokotxa y 3 almejas. Ligamos la salsa verde dándole unos movimientos al vaivén y ahora sí que podemos darle un punto más de calor al fuego. Salseamos la merluza y listo para disfrutar.