La calculadora traduce sus comensales, su proporción y el diámetro de su recipiente en cuatro cifras: el arroz total, el caldo total, la altura que ese caldo alcanza y los gramos de arroz por centímetro cuadrado de fondo. Las cuatro salen de la aritmética de sus propios datos, no de una tabla ajena.
Lo esencial
- La altura de caldo depende del diámetro mucho más que del volumen.
- La carga por centímetro cuadrado es la magnitud que viaja entre recipientes distintos.
- La proporción de líquido la aporta usted, desde la ficha de su variedad.
- Un recipiente demasiado pequeño se corrige con menos arroz, nunca con menos caldo.
Alcance Va dirigida a quien prepara un arroz en casa y quiere comparar dos escenarios antes de encender. No decide el tiempo de cocción ni tiene en cuenta la evaporación real; el mecanismo completo se explica en los tres estados del arroz.
Sus datos
Qué hay que introducir y por qué
Cuatro campos, todos obligatorios. Los comensales y los gramos por comensal fijan la cantidad de arroz; la proporción convierte esa cantidad en caldo; el diámetro reparte el conjunto sobre una superficie. El sitio no propone un valor por defecto para los gramos ni para la proporción, porque serían cifras sin relevado detrás.
El resultado
Qué sale de sus cuatro cifras
Rellene los cuatro campos y pulse calcular. Mientras falte uno, la página no muestra ningún número, porque un resultado a medias sobre una cocción es peor que ninguno.
La geometría
Por qué la altura manda sobre el volumen
El agua se evapora por la superficie y el calor entra por el fondo. Un mismo volumen repartido en una superficie grande forma una lámina fina que se evapora deprisa y se cuece de manera uniforme; repartido en una superficie pequeña forma una columna que tarda en reducir y que cuece el arroz de arriba de forma distinta al de abajo.
La relación no es proporcional, y ahí está la sorpresa. La superficie de un círculo crece con el cuadrado del radio, de modo que pasar de treinta a sesenta centímetros de diámetro multiplica la superficie por cuatro y divide la altura por cuatro. Cambiar de recipiente cambia la cocción mucho más que cambiar la cantidad.
Esto explica una observación repetida en cualquier cocina. Las recetas que funcionan en una paellera ancha fallan en una cazuela alta con las mismas cantidades, y no porque la receta sea mala, sino porque la altura de caldo se ha triplicado y el tiempo de evaporación ya no coincide con el tiempo de cocción del grano.
La densidad
Qué dice la carga de arroz por centímetro cuadrado
La carga expresa cuántos gramos de arroz descansan sobre cada centímetro cuadrado de fondo. Es la traducción numérica de lo que se ve al mirar la paellera desde arriba antes de encender: una capa que deja adivinar el metal o una capa que lo tapa por completo.
Comparar la carga entre dos cocciones dice más que comparar los gramos totales. Cuatrocientos gramos de arroz en una paellera de cuarenta centímetros y esos mismos cuatrocientos gramos en una cazuela de veinticuatro no son la misma preparación: el segundo caso concentra más de dos veces y media el arroz sobre cada centímetro de fondo, y esa diferencia es exactamente la que separa un arroz seco de un arroz meloso hecho con la misma proporción.
Quien quiera repetir un arroz que le salió bien haría bien en anotar su carga y no solo sus cantidades. La carga viaja entre recipientes, las cantidades no.
El dato que falta
De dónde sacar la proporción de caldo
La proporción caldo:arroz depende de la variedad, y este sitio no publica todavía la tabla que las recoge. Está en construcción como relevado propio sobre pliegos de condiciones de denominaciones de origen y fichas de productores, y aparecerá aquí con su fecha, su efectivo y sus exclusiones declaradas, no antes.
Mientras tanto, el dato se obtiene de tres sitios fiables. El envase del arroz, que suele indicar la proporción recomendada para la variedad concreta. La ficha técnica del productor, cuando la publica. Y el pliego de condiciones del consejo regulador de la denominación de origen, que es la fuente primaria y la que no depende de ningún interés comercial.
Conviene desconfiar de la proporción única repetida de memoria. Un arroz bomba y un arroz redondo común no se comportan igual, y una misma variedad admite proporciones distintas según se busque un seco, un meloso o un caldoso. Por eso la calculadora pide el dato en lugar de suponerlo.
El alcance
Lo que esta calculadora no hace
No decide el tiempo de cocción, que depende de la variedad, del fuego y del momento en que se moja. No corrige un caldo flojo ni sustituye el ajuste de sal, que llega siempre al final. No tiene en cuenta la evaporación real, que cambia con la potencia del fuego, con la humedad del aire y con la tapa. Y no recomienda ninguna marca ni ningún recipiente concreto, porque el sitio no prueba material.
Tampoco pretende dar la cifra justa a la primera. Sirve para comparar dos escenarios antes de encender el fuego y para entender qué cambia cuando se cambia una sola variable. La decisión sigue siendo de quien cocina.
Preguntas comunes
Lo que se suele preguntar sobre las cantidades
¿Por qué la calculadora no propone una proporción por defecto?
Porque sería una cifra sin fuente. El sitio publica proporciones únicamente cuando proceden de un relevado documentado, con su fecha y su efectivo. Proponer un valor cómodo pero no verificado daría a la herramienta una autoridad que no tiene, y contradiría el principio sobre el que se sostiene todo lo demás.
¿La altura de caldo es la que debo ver en la paellera?
No exactamente. Es la altura teórica del líquido solo, sin el volumen que ocupa el grano y sin contar la evaporación ya producida. Su utilidad está en la comparación entre recipientes, no en la lectura directa durante la cocción. Para eso se usan las referencias visuales del propio recipiente, como los remaches de las asas en muchas paelleras.
¿Sirve igual para una cazuela de barro o de hierro fundido?
La aritmética es la misma, pero conviene medir el diámetro interior por el fondo cuando las paredes son muy inclinadas, porque la superficie de contacto con el fuego es la que gobierna la evaporación. En recipientes de paredes rectas, el diámetro superior y el del fondo coinciden y no hay ambigüedad.
¿Qué hago si la carga me sale muy alta?
Hay dos salidas y solo dos. Reducir la cantidad de arroz para los mismos comensales, o pasar a un recipiente de mayor diámetro. Compensar bajando el caldo no arregla nada: cambia la proporción, que es un dato de la variedad, y deja el grano sin líquido suficiente para hidratarse.
¿Puedo usarla para un arroz al horno?
Sí para las tres cifras, con una advertencia. En el horno el calor llega también por arriba y la evaporación es más lenta que sobre fuego directo, de modo que la relación entre altura de caldo y tiempo cambia. La comparación entre recipientes sigue siendo válida; el traslado directo de un tiempo de fuego al horno, no.
Antes de cambiar la proporción, cambie el recipiente y vuelva a mirar la carga. Es la variable que casi nadie ajusta y la que más cambia el resultado.
Registro de actualizaciones
- — Puesta en servicio de la herramienta.