Introduzca el líquido y uno de los dos pesos del roux, y la herramienta completa el tercero por igualdad, suma el roux total y expresa la densidad en gramos de harina por litro. Esa última cifra es la que permite comparar dos recetas escritas en unidades distintas y repetir una salsa que salió bien.
Lo esencial
- La mantequilla y la harina van al mismo peso, y esa igualdad es lo único que la página afirma.
- Los gramos de harina por litro son la única unidad que sobrevive al cambio de utensilio.
- Un roux oscuro liga menos que uno blanco a igualdad de peso.
- La evaporación durante la cocción sube la densidad real por encima de la calculada.
Alcance Va dirigida a quien prepara una salsa ligada con roux en casa. No cubre las ligazones sin harina ni propone densidades por tipo de salsa; para corregir una salsa ya hecha, la página es el corrector de salsas.
Sus datos
Qué introducir para completar la proporción
Haga falta o no, introduzca el líquido. Después basta con uno de los dos pesos del roux: la herramienta deduce el otro por igualdad. Si introduce los dos y no coinciden, se queda con la harina y lo advierte, porque es la harina la que fija la capacidad de ligar y la mantequilla la que vehicula y aporta sabor.
El resultado
La proporción completa y su densidad
Introduzca el líquido y uno de los dos pesos del roux. Sin esos dos datos no hay proporción que completar, y la página no muestra ninguna cifra inventada para llenar el hueco.
El fundamento
Qué afirma esta página y qué no
La igualdad de peso entre mantequilla y harina es la regla de construcción del roux, y es lo único que esta herramienta da por sentado. No es una cifra de relevado sino la definición misma de la preparación: la grasa necesaria para envolver las partículas de harina y mantenerlas separadas hasta que el líquido llegue.
Lo que esta página no afirma es cuánta harina por litro corresponde a una salsa ligera, a una media o a una espesa. Esos valores circulan en todas partes y varían de una fuente a otra sin que nadie declare sobre cuántas versiones los ha contado. Publicarlos sin ese trabajo sería exactamente lo que este sitio reprocha al resto, y por eso la herramienta pide la proporción en vez de suponerla.
El relevado correspondiente forma parte del repertorio de salsas madre y derivadas que el sitio está constituyendo. Cuando exista, aparecerá aquí con su efectivo, su fecha y sus exclusiones declaradas.
La unidad
Por qué gramos de harina por litro y no cucharadas
Una cucharada de harina no es una cantidad. Cambia con la cuchara, con el grado de colmado, con la humedad de la harina y con quien la coge. Dos cocineros que sigan la misma receta escrita en cucharadas obtendrán densidades distintas sin haberse equivocado en nada.
Los gramos de harina por litro resuelven ese problema de raíz. La cifra no depende del utensilio, permite comparar recetas escritas en unidades distintas y se escala sin errores: la mitad de líquido pide la mitad de harina para la misma densidad. Es también la forma en que se anotan las proporciones en cocina profesional, por la misma razón práctica.
Conviene además distinguir la densidad de la cantidad. Dos litros de salsa a la misma densidad que medio litro son la misma salsa en distinta cantidad; medio litro con el doble de harina por litro es otra salsa.
El punto
Cómo se reconoce que el roux está hecho
El roux se cuece hasta que deja de oler a harina cruda. Ese cambio de olor es el signo de control, y llega antes o después según la potencia del fuego y la cantidad, de modo que un tiempo copiado de una receta vale poco fuera de la cocina donde se midió.
El color avanza con la cocción y modifica dos cosas a la vez. Aporta sabor tostado, que es lo que se busca en las salsas oscuras, y reduce la capacidad de ligar, porque el almidón se degrada con el calor prolongado. Un roux oscuro liga menos que un roux blanco a igualdad de peso, lo cual conviene tener presente al elegir la densidad de partida.
Mojar con el líquido templado y en varias veces, removiendo hasta recuperar la textura lisa antes de cada nueva incorporación, es lo que evita los grumos. El fallo habitual no está en la proporción sino en la velocidad con que se añade el líquido.
El alcance
Lo que esta herramienta no calcula
No tiene en cuenta la evaporación, que concentra la salsa durante la cocción y puede cambiar la densidad final de forma notable en recipientes anchos. No cubre las ligazones sin harina, como las reducciones, las emulsiones o los almidones puros, que responden a mecanismos distintos. Y no recomienda ninguna densidad, por las razones explicadas más arriba.
Para corregir una salsa ya hecha, la página que corresponde es el corrector de salsas, que trabaja sobre el defecto observado en lugar de sobre la proporción de partida.
Preguntas comunes
Lo que se suele preguntar sobre el roux
¿Puedo hacer un roux con aceite en lugar de mantequilla?
Se puede, y la igualdad de peso sigue funcionando como punto de partida. Cambia el sabor y cambia el comportamiento al tostar, porque la mantequilla contiene agua y sólidos lácteos que el aceite no tiene. La capacidad de ligar depende de la harina, de modo que la densidad calculada aquí se mantiene.
¿La harina de trigo se puede sustituir por otro almidón?
Sí, pero no a igualdad de peso. Los almidones puros ligan de forma distinta a una harina, que además de almidón contiene proteína y fibra. La proporción de esta herramienta está pensada para un roux de harina de trigo; con otro ligante, la referencia deja de ser válida.
¿Por qué mi salsa espesa más de lo que indica la proporción?
Casi siempre por evaporación. El líquido que se ha ido durante la cocción no estaba en el cálculo, y la densidad real sube en la misma medida. Un recipiente ancho y una cocción larga acentúan el efecto; una tapa lo reduce.
¿Se puede preparar el roux por adelantado?
Se hace habitualmente, y facilita la corrección de una salsa demasiado líquida sin tener que empezar de nuevo. En todo lo que afecte a su conservación conviene atenerse a las recomendaciones publicadas por la agencia sanitaria, que son las que mandan, y no a una duración recordada de memoria.
¿Un roux oscuro liga igual que uno blanco?
Liga menos. La cocción prolongada degrada parte del almidón, de modo que a igualdad de peso un roux oscuro da una salsa más suelta. Aporta en cambio el sabor tostado que se busca en las salsas de fondo oscuro.
Pese la harina y la mantequilla por separado una sola vez y anote los gramos por litro que le han gustado. A partir de ahí, la proporción deja de ser una incógnita en cada preparación.
Registro de actualizaciones
- — Puesta en servicio de la herramienta.