Elaboraciones básicas
Azafrán de verdad: cómo reconocerlo y cuánto poner
El azafrán auténtico se reconoce por sus hebras rojas, ensanchadas en un extremo y con aroma floral seco, nunca por un amarillo inmediato en…
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Menaje y cocción
Fuego, inducción y horno: cómo cambia la cocción del arroz
Para un arroz seco de variedad bomba en recipiente plano, el fuego directo concentra calor en la base, la inducción lo entrega por zonas…
Menaje y cocción
Acero inoxidable sin recubrimiento: cómo evitar que pegue
Una sartén de acero inoxidable sin recubrimiento deja de pegar cuando se calienta antes de añadir la grasa, se mantiene una temperatura adecuada y…
Menaje y cocción
Hierro fundido esmaltado: uso, cuidado y limpieza
El hierro fundido esmaltado se usa con fuego bajo o medio, se deja templar antes de lavarlo y se limpia con agua tibia, jabón…
Arroces y guisos
Fideuá alicantina al horno: proporciones y tiempos
Para una fideuá alicantina al horno con 400 g de fideo medio, se parte de 1 litro de fumet caliente, se tuesta el fideo…
Arroces y guisos
Socarrat: cómo conseguirlo sin quemar el arroz
El socarrat se forma al final, cuando el arroz ya ha absorbido el caldo y el fondo recibe un aumento breve de energía. Para…
Arroces y guisos
Arroz bomba o carnaroli: cuál elegir para cada plato
Para paella y arroces secos, el arroz bomba ofrece un grano más separado y una tolerancia amplia al caldo; para risotto y arroces melosos,…
Arroces y guisos
Arroz a banda: primero el caldo, después el arroz
El arroz a banda se resuelve en dos elaboraciones separadas: un caldo de pescado concentrado y un arroz seco cocido con una parte medida…
Elaboraciones básicas
Congelar caldo casero: formatos, tiempos y conservación
Para congelar caldo casero sin perder control sobre el sabor ni sobre la seguridad, se enfría primero con rapidez, se reparte en porciones y…
Elaboraciones básicas
Fondo oscuro de ternera: tostado, desglasado y reducción
El fondo oscuro de ternera se construye con 2 kg de huesos y recortes, un tostado a 220 °C, desglasado de los jugos adheridos…
Elaboraciones básicas
Caldo de ave claro: cómo desespumar y por qué importa
Un caldo de ave claro se obtiene retirando la espuma mientras el líquido apenas tiembla, no cuando hierve con fuerza. La espumadera actúa durante…
Elaboraciones básicas
Fumet de pescado: espinas, tiempos y errores a evitar
Un fumet de pescado limpio se obtiene con espinas de pescado bien lavadas, agua fría y una extracción corta de 20 a 30 minutos…