Arroces y guisos
Arroz del Delta del Ebro: qué distingue su denominación
El Arroz del Delta del Ebro se distingue por una procedencia delimitada y por una Denominación de Origen Protegida que identifica y controla el…
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Recetario
¿Cómo utilizar el ube en polvo para preparar postres caseros?
El ube en polvo permite preparar postres caseros con un atractivo color violeta y un sabor suave que recuerda ligeramente a la vainilla y…
Arroces y guisos
Arroz albufera: qué aporta frente al bomba y al senia
El Arroz Albufera aporta un punto intermedio entre la tolerancia del arroz Bomba y la rápida captación de caldo del arroz Senia. Para un…
Arroces y guisos
Variedad senia: absorción, tiempo y arroces que le van bien
El arroz Senia pide una cocción medida: para un arroz seco de capa fina, parta de 100 g de arroz por 250 ml de…
Elaboraciones básicas
Gelatina natural del caldo: de dónde viene y para qué sirve
La gelatina natural del caldo procede del colágeno presente en huesos, pieles, cartílagos y articulaciones animales. Durante una cocción prolongada, parte de ese colágeno…
Elaboraciones básicas
Fondo blanco de ave: por qué no se dora nada antes
Un fondo blanco de ave se inicia con carcasas crudas, agua fría y verduras sin sofreír porque su objetivo es extraer gelatina y sabor…
Elaboraciones básicas
Mayonesa con aceite suave o de oliva: qué cambia al montar
Con aceite suave, la mayonesa monta con un sabor más neutro y una textura habitualmente más uniforme. Con aceite de oliva virgen extra, el…
Elaboraciones básicas
Pasteurizar el huevo en casa: qué dice la AESAN
La AESAN no presenta la pasteurización doméstica del huevo con cáscara como sustituto de un ovoproducto pasteurizado. Para mayonesas, cremas frías y preparaciones sin…
Recetario
Salsa alemana: la velouté enriquecida y cuándo usarla
La salsa alemana se obtiene al enriquecer una velouté clara ya reducida con una ligazón de yema y nata. Para 500 ml de velouté,…
Recetario
Salsa de vino tinto: cuánto reducir antes de montar
Para montar una salsa de vino tinto, reduzca primero la fase líquida hasta que queden 120 a 160 ml por cada 500 ml de…
Recetario
Salsa marinera: qué la liga si no lleva harina
Una salsa marinera puede quedar ligada sin harina cuando se reduce el líquido, se emulsiona el aceite de oliva con los jugos del pescado…
Elaboraciones básicas
Emulsiones calientes rotas: holandesa, beurre blanc y alioli
Una holandesa, un beurre blanc o un alioli rotos se recuperan si se detiene el calentamiento y se reconstruye la fase acuosa antes de…