Elaboraciones básicas
Ligazón con yema: a qué temperatura cuaja y cómo evitarlo
La ligazón con yema empieza a espesar entre 65 y 70 °C, pero una salsa puede cortarse antes si recibe calor directo o si la…
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Elaboraciones básicas
Almidón de maíz o de patata: cuál aguanta el recalentado
Para una salsa que se va a recalentar, el almidón de maíz mantiene mejor la viscosidad cuando hay acidez o una cocción prolongada. El…
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Espesar una salsa sin harina: almidón, yema o reducción
Una salsa demasiado líquida se espesa sin harina mediante almidón dispersado en frío, yema templada o reducción sin tapa. La elección depende de su…
Elaboraciones básicas
Roux en frío o en caliente: cuándo conviene cada método
El Roux caliente admite líquido frío o muy caliente si se incorpora en tandas y se bate sin pausa; el Roux frío trabaja mejor…
Elaboraciones básicas
Salsa de mantequilla montada: por qué se separa al calentar
La mantequilla montada se separa al calentar porque pierde la estructura que mantenía suspendidas sus gotas de agua dentro de la grasa. Una vez…
Elaboraciones básicas
Salsa holandesa: temperatura del baño y punto de corte
La Salsa holandesa se mantiene estable si las yemas de huevo reciben calor indirecto, sin que el bol toque el agua, y si la…
Elaboraciones básicas
Alioli sin huevo: por qué se corta y cómo se rehace
Un alioli sin huevo se corta cuando el aceite deja de quedar disperso en la fase acuosa y reaparece separado. Para rehacerlo, se crea…
Elaboraciones básicas
Salsa de tomate casera: reducción, acidez y punto de azúcar
La salsa de tomate casera se corrige trabajando primero la materia prima y la reducción; el azúcar solo ajusta la percepción final. Para 1…
Elaboraciones básicas
Salsa española: qué la diferencia del fondo oscuro de ternera
La salsa española no es un fondo oscuro espesado sin más. Se construye a partir de un roux oscuro, una base aromática y un…
Elaboraciones básicas
Salsa velouté: cómo se liga y con qué pescados funciona
La salsa velouté se liga con un roux claro de igual peso de mantequilla y harina, más un fondo caliente elegido según el alimento…
Elaboraciones básicas
Azafrán de verdad: cómo reconocerlo y cuánto poner
El azafrán auténtico se reconoce por sus hebras rojas, ensanchadas en un extremo y con aroma floral seco, nunca por un amarillo inmediato en…
Menaje y cocción
Fuego, inducción y horno: cómo cambia la cocción del arroz
Para un arroz seco de variedad bomba en recipiente plano, el fuego directo concentra calor en la base, la inducción lo entrega por zonas…