Elaboraciones básicas
Mayonesa cortada: por qué se corta y cómo recuperarla
Una mayonesa cortada se recupera creando una emulsión nueva y añadiendo la mezcla rota en hilo fino. Para una yema se toma como referencia…
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Elaboraciones básicas
Roux blanco, rubio y oscuro: cuál usar en cada salsa
El roux blanco se reserva para salsas claras y de cocción breve; el roux rubio aporta un fondo tostado moderado a veloutés y guisos;…
Recetario
Salsa velouté: qué es, cómo se liga y con qué se usa
La Salsa velouté se liga con un roux claro y un caldo claro filtrado. Como punto de partida doméstico, la relación de 10 g…
Elaboraciones básicas
Salsa bechamel sin grumos: proporciones y punto exacto
Para una salsa bechamel sin grumos, se parte de un roux con el mismo peso de mantequilla y harina, se cuece 2 minutos a…