Elaboraciones básicas
Mantequilla clarificada: para qué sirve y cómo se hace
La mantequilla clarificada se obtiene fundiendo mantequilla sin sal, separando la grasa del agua y de los sólidos lácteos, y vertiendo solo la fase…
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Elaboraciones básicas
Mirepoix y sofrito: qué aporta cada base aromática
El Mirepoix aporta dulzor discreto y una base clara en 8 a 12 minutos; el Sofrito aporta color, acidez y densidad tras 30 a…
Recetario
Sofrito para guisos: orden de los ingredientes y tiempos
Para un sofrito de guisos, la cebolla entra primero y se pocha entre 12 y 18 minutos; el ajo se incorpora después durante 30…
Recetario
Huesos para caldo: cuáles dan gelatina y cuáles solo grasa
Los huesos con articulación, cartílago, piel y tendones aportan gelatina al caldo cuando se cuecen con agua suficiente y a hervor apenas perceptible. Los…
Elaboraciones básicas
Congelar caldo casero: formatos, tiempos y conservación
El caldo casero debe colarse, enfriarse con rapidez y dividirse antes de congelar. Para uso doméstico, las porciones de 250 ml resuelven una sopa…
Recetario
Caldo de jamón: cómo controlar la sal antes de reducirlo
El caldo de jamón debe probarse antes de cualquier reducción y no recibir sal añadida hasta el final. La evaporación elimina agua, no sal:…
Recetario
Caldo de verduras: qué hortalizas aportan cuerpo y cuáles no
El caldo de verduras gana cuerpo con cebolla, puerro, zanahoria, apio, nabo y partes firmes de setas; pierde definición cuando predominan hojas, tomate muy…
Elaboraciones básicas
Caldo corto: para qué se usa y cómo se prepara en casa
El caldo corto es un líquido aromático destinado a escalfar pescado, marisco y piezas delicadas sin someterlas a una ebullición agresiva. Para una preparación…
Elaboraciones básicas
Desespumar un caldo: por qué la espuma enturbia el resultado
Desespumar un caldo consiste en retirar, durante los primeros minutos de cocción, las proteínas coaguladas, partículas de sangre y grasa que ascienden a la…
Elaboraciones básicas
Clarificar un caldo: clara de huevo, hielo o colado fino
Para clarificar un caldo con partículas finas, la clara de huevo es el método que realmente filtra; el hielo sirve para enfriar y separar…
Elaboraciones básicas
Reducir una salsa: cuánto pierde y cómo se mide el punto
Reducir una salsa significa perder agua para concentrar lo que permanece. Como referencia de trabajo, 250 ml de vino o caldo en una sartén…
Menaje y cocción
Desglasar una sartén: con qué líquido y en qué momento
Para desglasar una sartén se añade entre 60 y 120 ml de líquido cuando el fondo está dorado, la grasa sobrante se ha retirado…