Elaboraciones básicas
Azafrán de verdad: cómo reconocerlo y cuánto poner
El azafrán auténtico se reconoce por sus hebras rojas, ensanchadas en un extremo y con aroma floral seco, nunca por un amarillo inmediato en…
Elaboraciones básicas
Elaboraciones básicas
Congelar caldo casero: formatos, tiempos y conservación
Para congelar caldo casero sin perder control sobre el sabor ni sobre la seguridad, se enfría primero con rapidez, se reparte en porciones y…
Elaboraciones básicas
Fondo oscuro de ternera: tostado, desglasado y reducción
El fondo oscuro de ternera se construye con 2 kg de huesos y recortes, un tostado a 220 °C, desglasado de los jugos adheridos…
Elaboraciones básicas
Caldo de ave claro: cómo desespumar y por qué importa
Un caldo de ave claro se obtiene retirando la espuma mientras el líquido apenas tiembla, no cuando hierve con fuerza. La espumadera actúa durante…
Elaboraciones básicas
Fumet de pescado: espinas, tiempos y errores a evitar
Un fumet de pescado limpio se obtiene con espinas de pescado bien lavadas, agua fría y una extracción corta de 20 a 30 minutos…
Elaboraciones básicas
Mayonesa cortada: por qué se corta y cómo recuperarla
Una mayonesa cortada se recupera creando una emulsión nueva y añadiendo la mezcla rota en hilo fino. Para una yema se toma como referencia…
Elaboraciones básicas
Roux blanco, rubio y oscuro: cuál usar en cada salsa
El roux blanco se reserva para salsas claras y de cocción breve; el roux rubio aporta un fondo tostado moderado a veloutés y guisos;…
Elaboraciones básicas
Salsa bechamel sin grumos: proporciones y punto exacto
Para una salsa bechamel sin grumos, se parte de un roux con el mismo peso de mantequilla y harina, se cuece 2 minutos a…