La gelatina natural del caldo procede del colágeno presente en huesos, pieles, cartílagos y articulaciones animales. Durante una cocción prolongada, parte de ese colágeno…
Un fondo blanco de ave se inicia con carcasas crudas, agua fría y verduras sin sofreír porque su objetivo es extraer gelatina y sabor…
Con aceite suave, la mayonesa monta con un sabor más neutro y una textura habitualmente más uniforme. Con aceite de oliva virgen extra, el…
La AESAN no presenta la pasteurización doméstica del huevo con cáscara como sustituto de un ovoproducto pasteurizado. Para mayonesas, cremas frías y preparaciones sin…
Una holandesa, un beurre blanc o un alioli rotos se recuperan si se detiene el calentamiento y se reconstruye la fase acuosa antes de…
La mantequilla clarificada se obtiene fundiendo mantequilla sin sal, separando la grasa del agua y de los sólidos lácteos, y vertiendo solo la fase…
El Mirepoix aporta dulzor discreto y una base clara en 8 a 12 minutos; el Sofrito aporta color, acidez y densidad tras 30 a…
El caldo casero debe colarse, enfriarse con rapidez y dividirse antes de congelar. Para uso doméstico, las porciones de 250 ml resuelven una sopa…
El caldo corto es un líquido aromático destinado a escalfar pescado, marisco y piezas delicadas sin someterlas a una ebullición agresiva. Para una preparación…
Desespumar un caldo consiste en retirar, durante los primeros minutos de cocción, las proteínas coaguladas, partículas de sangre y grasa que ascienden a la…
Para clarificar un caldo con partículas finas, la clara de huevo es el método que realmente filtra; el hielo sirve para enfriar y separar…
Reducir una salsa significa perder agua para concentrar lo que permanece. Como referencia de trabajo, 250 ml de vino o caldo en una sartén…