Elaboraciones básicas
Fondo oscuro de ternera: tostado, desglasado y reducción
El fondo oscuro de ternera se construye con 2 kg de huesos y recortes, un tostado a 220 °C, desglasado de los jugos adheridos…
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Elaboraciones básicas
Caldo de ave claro: cómo desespumar y por qué importa
Un caldo de ave claro se obtiene retirando la espuma mientras el líquido apenas tiembla, no cuando hierve con fuerza. La espumadera actúa durante…
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Fumet de pescado: espinas, tiempos y errores a evitar
Un fumet de pescado limpio se obtiene con espinas de pescado bien lavadas, agua fría y una extracción corta de 20 a 30 minutos…
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Mayonesa cortada: por qué se corta y cómo recuperarla
Una mayonesa cortada se recupera creando una emulsión nueva y añadiendo la mezcla rota en hilo fino. Para una yema se toma como referencia…
Elaboraciones básicas
Roux blanco, rubio y oscuro: cuál usar en cada salsa
El roux blanco se reserva para salsas claras y de cocción breve; el roux rubio aporta un fondo tostado moderado a veloutés y guisos;…
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Salsa bechamel sin grumos: proporciones y punto exacto
Para una salsa bechamel sin grumos, se parte de un roux con el mismo peso de mantequilla y harina, se cuece 2 minutos a…